بهترین روش دم آوری چای تیمانه

تاریخچه دم آوری چای

طبق نوشته ها و شنیده ها و مستندات موجود در زمانهای قدیم در کشورهای انگلستان، ایرلند، نروژ و دانمارک تقریبا به طور همزمان از دم کن برای دم کشیدن بهتر چای استفاده می کردند. البته سنت استفاده از دم کن چای به حدود سال  1600 میلادی و کشور ایرلند برمی گردد.

در آن زمان کشاورزان ایرلندی هنگام غروب یا شام از قوری های بزرگ که مختص آنها بود برای دم کردن چای استفاده می کردند. این روایت به زمانی بر میگردد که یک کشاورز ایرلندی هنگامی که برای شام سر سفره می نشست کلاه خود را روی قوری چای می گذاشت و هنگامی که برای ریختن چای کلاه خود را از روی قوری برداشت متوجه شد که چای هنوز خیلی گرم است! و این موضوع باعث شد تا همسرش تصمیم بگیرد برای قوری چای پوششی درست کند و نام آن را دم کن بگذارد و دقیقا پس از آن بود که استفاده از دم کنها در کشورهای مختلف دنیا رایج شد.

عوامل موثر برکیفیت چای در بخشهای مختلف

الف)مرحله تولید

ب)مرحله فرآوری

ج) مرحله مصرف

دم آوری چای بعنوان ایستگاه آخر مسیر پر چالش چای پس از کاشت، داشت و برداشت و فرآوری می باشد و  بدهی است که بی دقتی و نداشتن اطلاعات کافی در این زمینه ممکن است زحمات و تلاشهای کلیه افرادی که در این بخش فعال بوده اند را هدر دهد.

مهمترین شاخص ها ی موثر در دم آوری چای در سه بخش مکانی، فرآوری و دم آوری عبارتند از:

• کیفیت چای
• نوع چای
• کیفیت آب
• میزان آب
• جنس و شکل ظروف
• مقدار چای
• دمای آب
• مدت زمان دم آوری
• نوع حرارت دهی
• کیفیت خاک زمین
• فصل برداشت
• رطوبت هوا
• جانوران منطقه
• کوهپایه ای یا جلگه ای بودن منطقه

کیفیت چای مورد استفاده تاثیر بسزایی در نوشابه چای دارد به نحوی که چای مورد استفاده به لحاظ داشتن ویژگیهایی نظیر جنس دانه، برگهای تازه، قوت خاک و ریز و درشت بودن و نداشتن خاکه ی چای و داشتن نور  و آب کافی و....بایستی مورد بررسی قرار گیرد و نحوه و روش برخورد در مراحل مختلف برداشت و فرآوری در کارخانه و  دم آوری در خانه متفاوت می باشد.

نوع چای بسته به اینکه قلم، ساقه، شکسته، ممتاز، زرین، سرگل و....باشد می تواند در کیفیت طعم و مزه و رنگ آن تاثیر گذار باشد. بعنوان مثال چای قلم نسبت به سایر انواع چای فارغ از کیفیت به زمان بیشتری برای دم آوری نسبت به چای شکسته نیاز دارد و صبر و حوصله بیشتری برای رسیدن به طعم و رنگ مطلوب لازمست.

کیفیت آب یکی دیگر از عوامل تاثیر گذار در جذاب بودن نوشابه چای است.شاید برای شما هم اتفاق افتاده باشد که در خانه دوستتان چای خوش طعم و خوش آب و رنگی را تجربه نموده اید و مقداری از همان چای را هنگام برگشتن به خانه با خود می آورید و دم می کنید اما به اون کیفیت و لذت چایی که در خانه دوستتان میل کرده اید نمی رسید. قطعا در این مورد آب مورد استفاده بیشترین تاثیر را جدای سایر عومل در کیفیت چای خواهد داشت چون 99 درصد از نوشابه چای را آب تشکیل می دهد یعنی شما در بهترین حالت فقط کمتر از یک درصد از عصاره چای را در استکان خواهید داشت.

پس یادمون باشه آب مصرفی نقش بسیار مهمی در حس نهایی مار از نوشیدن چای خواهد داشت. بهترین آب برای دم آوری چای باید بدون بو، طعم و آلودگی باشد که آب تصفیه شده دارای این خواص و شرایط می باشد.یادتون باشه بهتر است از آب جوشیده برای دم آوری چای استفاده نکنید یعنی برای هر بار دم آوری از آب تازه استفاده نمائید. مواد معدنی موجود در آب باید متناسب باشد چون در غیر اینصورت قدرت جذب آب پائین آمده و آب خاصیت حلال بودن خود را از دست میدهد 

آب مناسب برای چای بهتر است دارای پی اچ 7 (بین 6 تا 8) و خنثی باشد. آب چای باید حاوی مخلوطی از کلسیم، پتاسیم و سدیم باشد و وجود منیزیم وآهن و نیترات و نیتریت برای چای مناسب نیست. سختی آب چای هم بهتر است بین 40 تا 80 ppm  باشد. در صورت بالاتر بودن چای تلخ و درصورت پایین تر بودن چای بی طعم و کدر خواهد شد.

آب چشمه و رودخانه هم به دلیل اینکه دارای اکسیژن زیادی بوده می تواند باعث افزایش کیفیت نوشابه چای شوند و نیز به دلیل دارا بودن موارد معدنی زیاد طعم چای نیز افزایش پیدا می کند.

میزان حجم آب قوری هم یکی دیگر از عوامل مهم و تاثیر گذار در بهبود کیفیت نوشابه چای است. توصیه می گردد با توجه به حجم و نوع چای، اندازه ظرف (قوری) مناسب انتخاب شود. توصیه می شود دو سوم قوری پر و یک سوم آن نیز از آب با دمای حدود 95 درجه پر شود.تجربه نشان داده چنانچه آبگیری در دو مرحله باشد با اندکی صبر و حوصله کیفیت بالاتری حاصل می گردد. بدین معنی که در مرحله اول فقط در حد خیس شدن چای خشک قوری را آبگیری می نمائیم و سپس با توجه به نوع چای بعد از حدود 10 دقیقه قوری را با توجه به روش فوق آبگیری می کنیم و بعد از 10 دقیق چای می تواند فرصت رنگ دهی بیشتر و طعم دهی بهتری داشته باشد. نکته مهم و ظریف دیگر آبکشی و شستن چای قبل از دم آوری با آب گرم یا سرد است. شستن چای خشک با آب گرم در دنیای حرفه ای معمول تر بوده و با نام های Rinsing  و Blanching  نیز عنوان می شود. این روش معمولا برای چای های تمام برگ سیاه و چای های تخمیر شده پوئر بکار می رود. به گونه ای که در این روش شما چای را داخل قوری یا ظرف دم آوری ریخته و آن را با آب گرم یا جوش پر و فوراً خالی می کنید. اینکار باعث میشود مقداری از عصاره اکسیده شده روی چای خشک که به مرور زمان در مجاورت هوا و رطوبت کیفیت خود را از دست داده است با آب شسته شود. همچنین این نوع آبکشی اصطلاحا با دادن شُک به چای خشک دم آوری را تسریع میکند .چای دارای پکتین میباشد که این ماده بخاطر خاصیت مومی شکل بعد از خشک شدن چای را به صورت لوله ای حفظ می کند و با گرم شدن پکتین نرم شده و شکل لوله ای چای شروع به باز شدن می کند. در واقع آبکشی گرم باعث باز شدن کمتر چای شده و نفوذ آب به داخل چای را زیاد می کند. همین امر باعث شده که آبکشی گرم دم های بعدی را موثرتر و عصاره گیری را به حداکثر برساند.

روش دیگر آبکش چای خشک داخل قوری با آب سرد می باشد. این کار باعث می گردد بخشی از برگهای خرد شده چای که چگالی کمتری دارند شسته شده و از قوری حذف شوند. از آنجایی که این برگها در مجاورت بیشتر با آب قرار دارند معمولا زودتر از سایر برگها عصاره خود را آزاد می کنند که این امر می تواند باعث تلخی و یا طعم های زننده نوشابه چای گردد.

مقدار چای هم با توجه به نوع آن عامل مهمی در به دست آوردن یک استکان چای خوش طعم رنگ می باشد. توصیه می شود حجم قوری متناسب با حجم چای خشک و نیز حجم چای متناسب با تعداد استکان چایی که نیاز داریم باشد. برای چای ایرانی تیمانه که فاقد هرگونه رنگ و اسانس شیمیایی می باشد به ازای هر استکان چای خوش طعم ورنگ لازمست یک قاشق مرباخوری چای شکسته و در صورتیکه چای قلم یا ساقه باشد یک قاشق غذاخوری چای خشک در قوری ریخته شود.

جنس و شکل ظروف می تواند با توجه به نوع چای و روش دم آوری متفاوت باشد اما بطور کلی جنس و نوع ظروف دم آوری باید به گونه ای باشد که دمای آب را برای مدت بیشتری حفظ نماید. لازم به ذکر است که حفظ دما روی کیفیت و دقت دم آوری چای تاثیر بسزایی داردو خطا را به حداقل می رساند. در ابتدا و قبل از آبگیری بهتر است قوری را با آب گرم یک بار پر و خالی نمایید. از نظر شکل هندسی بهتر است از ظروفی استفاده گردد که پهنای آن از ارتفاعش بیشتر باشد چونکه برگهای چای فضای بیشتری برای باز شدن خواهند داشت. از این روی قوی های دارای سبد و توری چای نیز فضای کمتری برای آزاد شدن عصاره برگ چای دارند.وبلاگ قوری چدنی را مطالعه کنید

دمای آب برای آبگیری قوری بهتر است حدود 95 درجه باشد و بهتر است هر بار از آب تازه استفاده گردد و از بکارگیری آب جوشیده خودداری شود تا  طعم و بوی آن کاملا طبیعی و مطلوب باشد.

مدت زمان دم آوری چای ایرانی تیمانه نیز نظر به ارگانیک بودن آن و اینکه هیچگونه رنگ و اسانس شیمیایی در آن استفاده نشده است با توجه به نوع چای حدود 10 الی 20 دقیقه طی دو مرحله آبگیری و استفاده از حرارت غیر مستقیم یا وارمر می باشد.

نوع حرارت دهی در کیفیت نوشابه چای بسیار مهم بوده به نحوی که حرارت زیاد و طولانی باعث جوشیدن و حرارت کم باعث دم نکشیدن چای به طور مناسب و طعم بد آن می گردد و رنگ کافی هم نخواهد داشت. توجه داشته باشید که حرارت یکنواخت غیر مستقیم بهترین روش برای دم آوری چای با رنگ و طعم دلخواه می باشد.

کیفیت خاک زمین از جمله عوامل دیگر موثر در کیفیت گیاه چای و مرغوبیت نوشیدنی چای می باشد. خاک رس در چین تابستان به دلیل نداشتن رطوبت و خشک شدن برای بوته های چای مناسب نیست و در دراز مدت و بخصوص در مواقع خشکسالی باعث افت محصول و حتی خشک شدن برگ و ریشه بوته های چای می گردد. البته شخم زدن به موقع زمین در فصل زمستان باعث هواخوری ریشه ها و جابجایی خاک شده و با افزودن مقداری کود اعم از شمیایی (معمولا اوره) یا حیوانی در کل بوته ها سرحال تر و میزان حجم برگ سبز نیز بیشتر می شود.

فصل برداشت چای بطور معمول در سه چین بهاره، تابستانه و پائیزه می باشد. اگر چه در بازار مصرف تمام فروشگاهها چای خود را بعنوان چای بهاره نامگذاری می کنند لیکن واقعیت اینست که چای بهاره دارای کیفیت طعم بالا ولی کلاً از نظر مقدار چندان زیاد نیست. بوته چای اگر نور آفتاب، رطوبت و بارش کافی و کود و خاک مناسب داشته باشد حتی در برخی سالها تا 4 چین هم محصول با کیفیت می دهد.

رطوبت هوا یکی از مهمترین عوامل تاثیر گذار بر سلامت بوته چای و کیفیت برگ سبز است بطوریکه جلگه گیلان به دلیل شرایط آب و هوایی و میزان رطوبت یکی از چهار منطقه در دنیار برای کشت چای می باشد. و حتی همین میزان رطوبت باعث حفاظت بوته های چای از بسیاری از آفات و حشرات می گردد و چای گیلان کاملاً ارگانیک و بدون سمپاشی تولید می گردد.

جانوران منطقه مانند گراز، جوجه تیغی، روباه، شغال، گاو، گوسفند، مرغ، خروس، انواع حشرات و... هستند که اهلی و وحشی می باشند. در کل جوجه تیغی در بسیاری موارد دیدده شده که ریشه بوته چای را تخریب نموده و گراز نیز  تا حدودی این کار را می کند. لیکن به لحاظ فضولات و کود حیوانی بخصوص گاو و گوسفند و مرغ بسیار برای تقویت و رشد بوته های چای مفید بوده لیکن در مورد پرنده ها هم بعضاً به دلیل اینکه آفتها و حشرات را می خورند مفید فایده هستند.

کوهپایه ای یا جلگه ای بودن منطقه ای که در آن بوته چای کشت می شود و برگ سبز چای برداشت می گردد نیز در میزان حجم برگ سبز و کیفیت آن تاثیر گذار است. در مناطق کوهپایه ای به دلیل برودت هوا نسبت به مناطق جلگه ای در برخی فصول برگ سبز چای با کیفیت بالاتری به دست می آید. در کل هر چه خاک دارای رطوبت بیشتر و باغ چای میزان به لحاظ موقیت مکانی آفتاب گیری اش بالاتر باشد حجم چای بیشتری با کیفیت بالاتری به دست می آید.

• لازم به ذکر است که 80 درصد چای ایران در مناطق کوهپایه ای و حدود 20 درصد چای داخلی در مناطق جلگه ای تولید می شود.

حال با دانستن و رعایت کردن این نکات، شما چای مورد علاقه خودتان را بدون نقص دم خواهید نمود و اطمینان خواهیم داشت که تمام عطر و طعم جذاب چای را در فنجان خود به دست می آورید ونوش جان می کنید.

• در نهایت لازمست است بدانید بهترین دما برای چشیدن چای ۴۱ تا ۴۳ درجه سانتیگراد برآورد شده و در این دما بیشترین میزان درک از طعم و عطر چای اتفاق خواهد افتاد.

                                                                                                                               مهر باران